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Geschichte

Die Bearbeitung von Speckstein gehört zu den ältesten handwerklichen Tätigkeiten im Alpenraum. Man hat Kochtöpfe aus diesem Stein gefunden, die auf das Jahr 1000 vor Christus zurückgehen. Eine an einen Menschen erinnernde Skulptur aus Speckstein, die bei einer archäologischen Ausgrabung gefunden wurde, konnte sogar auf die Zeit um 6000 vor Christus datiert werden. Der Speckstein hat magische Qualitäten, denn er ist feuerbeständig, hält Temperaturen für lange Zeit, man kann ihn zu Kochtöpfen verarbeiten, er erlaubt in einzigartiger Weise ein Kochen ohne Zugabe von Gewürzen, mit nur wenig Salz, er ist von Natur aus nicht anhaftend, hebt den Eigengeschmack der Speisen hervor und konserviert Lebensmittel auf Monate und sogar Jahre hinaus (Schmalz hält sich 50 Jahre lang in Specksteingefässen, die im Keller aufbewahrt werden). Er lässt sich auch noch bei äusserst geringem Durchmesser bearbeiten, Trinkbecher aus Speckstein heben den Eigengeschmack des Weines hervor (was, wenn der Graal aus Speckstein gewesen wäre?).

Die ersten schriftlichen Nachrichten gehen auf Plinius den Älteren zurück, der in seiner Naturalis Historia im 1. Jahrhundert über den Speckstein schrieb. Ein Jahrtausend nach ihm schrieb sogar ein Heiliger, Fra Pier Damiani, über den Speckstein von Piuro. Eine Geschichte von vielen tausend Jahren also, die mit dem Valchiavenna und ganz besonders mit dem Ort Piuro verbunden ist. Danach kam der Bergsturz von Piuro, und zweieinhalb Jahrhunderte später geht mit der Verbreitung von Kochtöpfen aus Metall – ein Preis, den man wohl für jede Innovation bezahlen muss – ein Jahrhunderte altes Handwerk zu Ende.

Mehr als ein Jahrhundert danach hat Roberto Lucchinetti, ein Handwerker aus dem Valchiavenna, in Piuro wieder damit begonnen, den Speckstein so wie früher zu bearbeiten, wenn auch mit all den Erleichterungen, die eine moderne Ausrüstung heute ermöglicht.

Das Geschirr hat Antihafteigenschaften, ist neutral und immun gegen viele Arten von Säuren, nimmt weder Düfte noch Geschmack an und gibt diese auch nicht ab. Im Gegenteil haben die Töpfe aus Seifenstein (die aus Brasilien, China, Yemen, Vietnam kommen) und sehr viel Talk enthalten, die Tendenz, störende Aromen zu assorbieren.

Die im Kochtopf gekochten Speisen werden sogar in ihrem Eigengeschmack noch verstärkt, und das Kochen bei niedrigen Temperaturen erhält sämtliche organoleptischen Eigenschaften der Speisen unverändert.

Hervorragend eignet sich das Kochgeschirr aus Speckstein für Speisen, die lange und bei niedrigen Temperaturen gekocht werden, wie Suppen, Schmorgerichten, Schmorbraten, Sossen, Pilzen und Fischsuppen. 


Roberto LucchinettiPiuro 11 aprile 2008

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